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若杯者、仕込みました。

去年まで2日間に分けていた作業を1日にまとめたので、
長丁場でしたが、なんだか「やった感」が充実しております。

では作業を振り返ってみましょう。



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若杯者酒づくりのお米の総量は100㎏で、
麹米20㎏、掛け米80㎏という内訳になります。

今回の仕込み作業はその掛け米の準備から始まります。



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おなじみの洗米機で、お米を洗います。

麹づくりの4倍の量なので、洗うだけでもなかなか大変です。



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今年も若杯者専用タンクがお目見え、なんだか愛着が出てきました。

規定量まで注水しておきます。



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えーっと、次の手順は…。

過去2年間の経験が蓄積された若杯者の“虎の巻”を確認中。

三期目ともなると、社長ほとんどいません。



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浸漬しておいたお米を水切りした後、蒸し器に移して準備完了です。

少し遅めのお昼休憩をはさみます。



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後半戦からの参加者がわらわらと集まって賑やかになってきました。

(空き時間に若杯者の瓶ラベル用に若狭和紙を切り取る図)



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人手が揃ったところでボイラースイッチオン。

さて、ここからが仕込みの本番です。



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注水しておいた酒造タンクに麹米と酵母を投入します。

眠っていた麹を起こすように、優しく攪拌。

今回、タンクに張り付く重要な役どころが白衣を着た新成人3人です。



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掛け米が蒸しがりました。



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酒造タンクに続々と掛け米を投入していくわけですが、
中の温度が上がりすぎてもダメ、下がりすぎてもダメなんです。

概ね20~30度の間をキープできるように、
温度を計りながら皆で息を合わせて連携していきます。

この一体感がいいですね。



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「酒造りといえばコレ」という、櫂入れ作業を一通り体験してもらいます。
(やってみると分かかるけど、見た目以上に重労働)

最後は余計な菌が侵入しないように封をして仕込み完了です。

後は日本酒に発酵していくのを待ち望むのみ、
若杯者の工程も残すところ僅かとなってきました。

今年はまたどんなお酒になるのか楽しみですね。


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「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」

と言われるように、お酒の味を決める重要な「麹づくり」の作業。

11月12日(土)〜14日(月)にかけて開催しました。

簡単にご報告!と言っても、結構長文です。


【1日目】



まず、会場となったのは福井県若狭町の鳥浜酒蔵。

国の登録有形文化財に指定されています。レンガの煙突が目印☆

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鳥浜酒蔵さんのロゴマーク。可愛い♡

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9月に刈り取ったお米を持ち込み、

洗米と浸漬(水につけて、吸水させる)後、蒸します。

「蒸しは作っても、飯は作るな」

ちょっと芯が残るくらいに蒸し上げます。


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その後、「室(むろ)」と呼ばれる麹をつくる部屋へ。

蒸し米に、麹菌を振りかけます。

均一になるように慎重に。

この大役を果たした彼女は、福井に一人旅で来てた広島の女子大生。

若杯者プロジェクトの情報を聞きつけ、参加してくれました。


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麹菌が均一に混ざるように、丁寧に手で混ぜた後、

麹は多湿を好むので、布で覆い、湿度をあげて、

しばらくこの状態を維持。

蒸し米の表面に麹菌を定着させます。


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1日目の作業を終え、ちょっと遅めのお昼ごはん。

レインボーラインの近くにある「ドライブインよしだ」の「いか丼」

福丼県のパンフレットでも紹介されてます♫



【2日目】

この日からいよいよ3日目の朝まで24時間態勢で挑む麹番です。

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先日から覆っていた布をはがし、

さらに麹菌が均一に蒸し米の表面につくように、

円を描くように、手で混ぜていきます。

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その後、木箱へ移し、さらに蒸し米表面の麹菌の成長を促します。



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お昼ご飯は、鳥浜酒蔵の近くのうなぎ料理屋さん「魚三」へ。

うなぎの「まかない丼」をいただきました!

こちらも、福丼県のパンフレットで紹介されてるメニューです。


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しっかり食べて、しっかり作業します!

昼からは1時間おきに、米の状態や室の室温などをチェックします。


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作業の合間に、近くの川へ。

なんと、鮭が遡上してました。

若者たちは裸足で中州へ突入〜!

鮭と酒。運命を感じずにはいられません!笑


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米の温度が規定温度を超えたため、次の工程へ。

今度は、これまでと逆で、通気性を高め、乾燥させていきます。

そうすることで、米の表面に定着した麹菌は、

乾燥を嫌い、水分を含む米の内側へ浸透していき、

お米全体が麹に変化します。

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2つ天窓を空けて、さらに通気性UP

室の中は暑かったので、風が通って気持ちいい♫

天窓の先の煙突の高さが異なるので、煙突効果により空気の流れが生まれます。


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今夜は、若狭町の農業研修施設、かみなか農楽舎で宿泊。

参加人数が多く、農家民泊ではなくなりました。


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この日は、小浜市西津の漁船「直幸丸」のUさんから、

ナヌカザメの差し入れがあり、

福井県立大学小浜キャンパス海洋生物資源学部の学生が

サメに関する豆知識とともに、さばいてくれました!

これにはみんな興味新々!


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夕食は囲炉裏を囲んで乾杯!

さきほどサメをさばいてくれた学生が乾杯の音頭を。

「今日はお疲れサメでした!乾杯!」


なかなかやるじゃん!

目がサメるような乾杯ですね!笑


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鳥浜酒蔵さんの日本酒も、堪能。



【日が変わって3日目】

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夜も交代で酒蔵へ。

静かな酒蔵は、とても神聖に感じます。



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しかし、こちらはとても賑やか。

日付けが変わっても、このハイテンション。

このままのテンションは続き・・・

とうとう朝の5時。


麹を室から運び出す作業です。

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再び、布の上に広げ、1粒1粒になるように

手でほぐしていきます。


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2日目の朝の状態

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3日目の朝の状態

麹で、白くコーティングされてるのが分かりますか?

食べると、ほのかに甘い。


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麹を運び出し、「枯らし場」へ。

ここで、さらに乾燥させます。


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枯山水のように手で、薄く広げていきます。

これにてこの日の作業は終了。

月曜日なので、学生は学校へ、社会人は職場へ。

お疲れさまでした!


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そして夕方、再び鳥浜酒蔵へ集まり、

麹づくりの最後の作業。

乾燥した麹を、箱に入れ、密封。

このまま冷凍庫へ保管。

次の「仕込み」まで、寝ていただきます。

美味しいお酒になりますように!


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そして次回は、12月4日(日)に「仕込み」を予定しております。

詳細はまた近々ご連絡しますね。


〈記/しばちゃん〉
若杯者プロジェクトの研究発表のため、

東京へ行って参りました!

夜行バスで6:30に到着し、

御徒町へ移動して「燕湯」入ってきました!

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こんな朝から、お客さんいっぱい。

すごい!

その後、喫茶店でパワポの修正。

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昼までに何とか完成。いつもギリギリです(汗)

FBO事務局のKさん、ご迷惑おかけしてすみませんでしたm_ _m

これが「若狭時間」です!とは断じて言いません!


ちょっと早めに会場へ到着すると、

イベント期間のため、お酒の試飲コーナーがあり、

勉強としてちょっとずついただきました●^ ^●

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日本酒の香味は大きく4つに分けられます。

若杯者は「醇酒」コクのあるタイプに分類されます。(右から2番目)

同じ醇酒のお酒を飲むと、

2人そろって「あっコレ若杯者!?」って言ってしまいました。


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さーて、朝風呂入って、試飲して、いい感じで発表開始♫

寝てたら起こしてね♫

東京の方が多い中(約30名)、若杯者プロジェクトの活動を通して気付いた

これからの社会に必要なヒト・モノ・コトについて

そして福井県若狭の魅力をいっぱい話してきましたよ!


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女子大生の日本酒カクテルの研究は面白かった〜

実際後で飲ませていただいたんですが、旨い!

女性の視点による若者にウケる日本酒。

これはぜひとも、若杯者もカクテルにして欲しい!

あと、若杯者プロジェクトに参加して欲しい!

そして、男をガンガン引っぱり込んで欲しい!


ほかには、

「国策としての日本酒と日本の発展について」

「人は日本酒を選ぶ際に何を決め手に選んでいるのか?地酒の定義は何か?」

日本酒の歴史と、マーケティングの話。

どちらも興味深く、若杯者の今後の売り方、PRの仕方の勉強になりました。



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そして最後は、全国の様々な日本酒(ひやおろし)の飲み比べ会。

ムフフ、、、いや、勉強です!

こちらからは、鳥浜酒蔵さんのお酒を持参。(若杯者は手違いで忘れてしもた。。。)

お酒好きの皆さんから、好評でした!

ちゃんと、若狭地方の食文化、淡水魚料理に合わせた味になっていることを伝えると

皆さん「なるほど〜」と。

日本酒は、風味だけじゃなくって、

食べ合わせや、作り方、物語などのバックグラウンドと一緒に楽しめる飲み物なんですよね〜



FBOさんのHPに、

早速開催報告がUPされてましたので、リンクを貼っておきます。

実は、10月10日に、ちゃーんと若杯者を郵送しまして、

参加者の皆さんに飲んでいただきました!

10月8日(土)開催報告 http://www.fbo.or.jp/?p=7851

10月10日(月祝)開催報告 http://www.fbo.or.jp/?p=7855


FBO(料飲専門家団体連合会)の皆様、SSI(日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会)の皆様、

大変お世話になりました!

ご注文、お待ちしております!m_ _m

(記/しばちゃん)
久々の投稿です。すみません。

稲刈りが無事終わりました!

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今年は、ほぼ猪の被害が無く、

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「釜どん」で美味しく新米が炊け、

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若狭各地から、たくさんのご飯のお供が届き、

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地元猟師さんのシシ肉はもう絶品で、

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本当に良い稲刈りになりました!


そして11月12日,13日は、いよいよ麹づくりです。

お酒づくりで、一番大切な工程になります。

詳しい日程は、また後日。



さて、今週末、10/8(土)は東京へ行って参ります。

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FBOアカデミー研究発表会
〜飲食サービス業の今後の課題は何か。従事するプロに問われるものは何か。
今、飲食業界に求められるのは「真のプロフェッショナル」!〜

という催しがあり、良いご縁があり、

4組の発表者の中に選んでいただけました!!

詳しくは → http://future.ssi-w.com/?p=245

要は、お酒に関する活動と研究の発表。

今後のお酒づくりに対する提案をする場です。

「苗から育てた日本酒をつくる若者たちがもたらすもの」

と題して、飲食業界とは無縁の(でも飲み食いは大好きな)2人が、

発表質疑40分という、これまでにない程の長時間の発表をさせていただきます!

普段は「発表5分で簡潔に!」に対して、「時間もっと欲しいよ〜」

って言ってるのに、いざ40分もいただけるとなると、

逆に不安 > <

でも、いつも省略してる部分を話すことができるので、

より若杯者プロジェクトの雰囲気をお伝えできるかなぁと思っております。

時間余ったら、動画も流そ〜



そしてさらに!

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10/12(水)はreal localサミット

〜リニューアル記念イベント『real localサミット』 全国のR不動産&ローカルパートナーが大集結!〜

real localパートナーエリアの福井代表の方が

福井の地酒を持参して、振る舞い&紹介をしてくださることになり、

その中の1本に「若杯者」を選んでいただきました!

若杯者PJメンバーは参加できませんが、

このように若杯者に込めた想いを、届けてくださることに感謝ですm_ _m

詳しくは → https://reallocal.jp/column/summit2016



あ、そういえば、

東京に行くの、たぶん4年ぶり!

〈記/しばちゃん〉
雪室セット



新潟の有名なお酒で「八海山」ってあるじゃないですか。

で、新潟って雪室の先進地でもあるんですよ。

で、雪室熟成の八海山っていうのもあるんですって!

えー!すごいー!雪室ってすごいー!

こういうの何て言うと思います?

虎の威を借るキツ…



はい、お待たせしました!

こちらはあの上根来の雪室で熟成させていた「純米酒 若杯者」がついに解禁です!

いや正確には少し前から解禁してたんですけど、
告知するの忘れてました!てへぺろ

既に試飲させてもらってますが、

むむ!違う!そんな感じです。

はい、すみません。ちょっと具体的に言うと、
口当たりがよく、非常に飲みやすいまろやかな日本酒に変化しています。

だけど、これは飲み比べてみないとその真価は解らない、

ということで、

「通常ver」と「雪室ver」の2合瓶飲み比べセットを作りました!

限定30セットのみで、お値段なんと!!!

2,000円。

…元々少量生産な上に更に手間暇かけてしまってるんですぅ…ご理解くださぃぃ…

お求めは↓こちら↓まで!!!
ハマセ酒店小浜店(0770-56-0158)

「雪室熟成 純米酒 若杯者 飲み比べセット」
2合瓶(300ml)×2本 2,000円(税込)


ってことで、
第二期の「純米酒 若杯者」は雪室の関係で、
販売用をちょっとセーブしてた部分もありまして、

第二期「純米酒 若杯者」もまだ売ってますよ!

「純米酒 若杯者」の売り上げが、若杯者の運営資金になっています。

こういうの何て言うと思います?

自転車操…



<記/瀕死のあこちゃん>
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