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「ザ・酒づくり」

とも言える仕込み作業

12月5日(土)、6日(日)の2日間でおこないます!

2015仕込み

5日は9:00~14:00
米を水に漬け、米を蒸す準備をします。
午後から、酒蔵見学ツアーのお手伝いをします。

6日は9:00~12:00
9:00~酒蔵見学ツアーのお手伝いをします。
その後、蒸し米、麹、酵母、水をタンク内で混ぜます。

参加無料です。
参加ご希望の方は
wakasa19sake☆yahoo.co.jp(☆を@に変えてネ)にメールをお願いします!

<記/しばちゃん>
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10月30日〜11月3日にかけ、

5日間の「麹づくり」が無事終了しました。

延べ34人の方にご参加いただきました。

ありがとうございました。

5日間の様子を簡単にご報告させていただきます☆

〈1日目〉
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ジャジャーン!9月に刈り取ったお米が、鳥浜酒蔵に到着!


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まずは、浸漬テスト。お米がどれだけ吸水するか計測。

これによって、今回使用するお米の状態を把握します。

品種や採れた場所によって、吸水率は様々なのだそうです。


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洗米作業。専用の洗米機で、米の表面についた糠を取り除きます。



水に漬け、米に水を吸水させます。


〈2日目〉
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水に漬けた米を、蒸します。

「蒸しは作っても、飯は作るな」

蒸しすぎてはダメです。蒸す時間をキッチリ計ります。

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蒸した米を「室」へ入れて、均一な厚さに広げます。

一般の人は、普段は入ることができない、神聖な場所。


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麹菌を蒸し米にふりかけます。

ゆっくり、そ〜っと、そ〜っと。


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麹菌を均一にふり、さらに混ぜ、

最後は布でくるみます。

高温多湿の状態をつくり、麹の成長を促します。

〈3日目〉
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布をとり、混ぜます。

麹の成長を均一にします。


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その後、木の箱へ移し、表面を平らにします。

次の工程に移る前の準備です。



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米が一定の温度を超えたら、今度は通気性を高め、乾燥させます。

麹菌の成育環境を悪くすることで、麹菌は米の内部へ根を入れていくんです。

内部まで麹菌が詰まった麹は、旨い酒を作ると言われています。



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お昼ごはんは、鳥浜酒蔵から徒歩3分の

徳右衛門でう・な・ぎ♡


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3日目の夜は、米の温度チェックを2時間おきに続けます。

仮眠を取りながら、交代で、夜の酒蔵へ。


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米の温度が落ちると、麹菌の成長が止まり、もう使えなくなります。

眠い目をこすりながら、超真剣に!


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米は、だいぶ白くなってきました。


〈4日目〉
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4日目と言っても、朝5時。

麹を室から出す作業が始まりました。



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もう、真っ白。食べると、ほんのり甘い。


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「枯らし場」と呼ばれる乾燥室へ運び、広げます。

枯れ山水のように、手で溝をつくり、さらに乾燥しやすくします。

この日の作業は、朝の6:00に終了。

月曜日なので、仕事がある人はそのまま帰宅。

お疲れさまです。


〈5日目〉
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乾燥が終った麹を、段ボールに詰め、日付を書きます。



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冷凍庫へ入れ、次の「仕込み」まで保管されます。

「仕込み」は12月5日(土)、6日(日)を予定しています。

詳細が決まりましたら、改めてお知らせしますね。




若杯者プロジェクトは2年目になります。

今回は、去年のデータを元に作業を実施しましたが、

やはり相手(麹)は生き物。

去年と全く同じにはなりませんでした。

こうやって、何度も何度もデータを取り、麹と対話する。


う〜ん、酒づくりって奥が深いです。

美味しいお酒の裏には、何十年何百年という人と麹の対話があったんですね〜。


ってなんか、ポエムっぽくなってしまった(笑)

〈記/しばちゃん〉
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