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さぁ、仕込みです!

12月5、6日と若杯者の仕込み作業を行いました。
「酒づくり」と聞いてまず思い浮かぶのはコレでしょう。という作業です。

それでは順を追って説明してみましょう。



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一日目は仕込みの準備です。
今年も「若杯者専用酒造タンク」がお目見え。

きれいにきれいに洗います。



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洗米の準備。

麹づくりの時と手順は同じですが、
若杯者の酒造工程を記した“虎の巻”で確認しながら進めます。



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日本酒づくりに用いるお米は「麹米(こうじまい)」と「掛け米(かけまい)」に分けます。
あと酵母米というのもありますが。

若杯者は麹米20kg、掛け米80kgの割合でつくります。

掛け米80kgを洗米した後、蒸し器に入れて一日目の準備完了です。



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二日目。蒸し器に蒸気を送るホースを繋ぎます。
ホースが外れないようにしっかりと。



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酒造タンクに規定量を注水します。

なんでもない作業に見えますが、
お酒は菌の働きによってつくられます。
当たり前ですけど菌は人の目には見えませんので、
タンクの中がどうなっているか、菌がどういう動きをしてるかの目安は、
「量」「時間」「温度」といった数値化できるもので計るしかありません。

なので、こういった工程では細かく数値を記録していきます。
その蓄積が次の酒造への糧になるわけですね。

ガチだ。



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先月みんなで育て上げた麹はここで投入。
酵母と合わせて菌の住環境を整えていきます。

ベッドメイキングみたいな感じでしょうか。

掛け米さんいらっしゃい!

安心してください、溶かしますよ!




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一方、掛け米も順調に蒸しあがってきました。

いま、会いにいきます!



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まぁまぁ、はやる気持ちを抑えて。

蒸し上がったお米をほぐして荒熱を取り、
タンクに投入するタイミングを計ります。



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ついに麹米と掛け米のご対面です。

お、新米新入りか、
よしよし、俺たちのチームに染めてやるぜ。


なんだこのくだりは、そろそろやめよう。



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撹拌しながら細かく温度チェック。

上げ過ぎないように、酵母さまのお湯(水)加減を伺います。

これも記録します。



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最後に水・麹米・掛け米の総合を量ります。

これにて“仕込み”完了です!



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この日は発酵に興味がある人も多かったので、菌の不思議話に花が咲きます。

「お酒づくりは菌たちの陣取り合戦」

お酒に良い菌もあれば、悪い菌もあって、
悪い菌が勝つと最悪“腐造(ふぞう)”といってお酒になる前に腐ってしまいます。
昔は腐造を起こして潰れる酒蔵もあったという話も聞きますね。

若杯者もそういうリスクがないわけではありませんので、
消毒・衛生管理はシビアにやっています。

お酒づくりは味方になってくれる菌を手助けする作業でもあるんですね。

作業はシンプルに見えても、奥が深い酒づくり。

さぁ、二期目のお酒はどんなのができあがるのか、楽しみですね!


<記/あこちゃん>
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