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「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」

と言われるように、お酒の味を決める重要な「麹づくり」の作業。

11月12日(土)〜14日(月)にかけて開催しました。

簡単にご報告!と言っても、結構長文です。


【1日目】



まず、会場となったのは福井県若狭町の鳥浜酒蔵。

国の登録有形文化財に指定されています。レンガの煙突が目印☆

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鳥浜酒蔵さんのロゴマーク。可愛い♡

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9月に刈り取ったお米を持ち込み、

洗米と浸漬(水につけて、吸水させる)後、蒸します。

「蒸しは作っても、飯は作るな」

ちょっと芯が残るくらいに蒸し上げます。


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その後、「室(むろ)」と呼ばれる麹をつくる部屋へ。

蒸し米に、麹菌を振りかけます。

均一になるように慎重に。

この大役を果たした彼女は、福井に一人旅で来てた広島の女子大生。

若杯者プロジェクトの情報を聞きつけ、参加してくれました。


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麹菌が均一に混ざるように、丁寧に手で混ぜた後、

麹は多湿を好むので、布で覆い、湿度をあげて、

しばらくこの状態を維持。

蒸し米の表面に麹菌を定着させます。


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1日目の作業を終え、ちょっと遅めのお昼ごはん。

レインボーラインの近くにある「ドライブインよしだ」の「いか丼」

福丼県のパンフレットでも紹介されてます♫



【2日目】

この日からいよいよ3日目の朝まで24時間態勢で挑む麹番です。

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先日から覆っていた布をはがし、

さらに麹菌が均一に蒸し米の表面につくように、

円を描くように、手で混ぜていきます。

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その後、木箱へ移し、さらに蒸し米表面の麹菌の成長を促します。



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お昼ご飯は、鳥浜酒蔵の近くのうなぎ料理屋さん「魚三」へ。

うなぎの「まかない丼」をいただきました!

こちらも、福丼県のパンフレットで紹介されてるメニューです。


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しっかり食べて、しっかり作業します!

昼からは1時間おきに、米の状態や室の室温などをチェックします。


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作業の合間に、近くの川へ。

なんと、鮭が遡上してました。

若者たちは裸足で中州へ突入〜!

鮭と酒。運命を感じずにはいられません!笑


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米の温度が規定温度を超えたため、次の工程へ。

今度は、これまでと逆で、通気性を高め、乾燥させていきます。

そうすることで、米の表面に定着した麹菌は、

乾燥を嫌い、水分を含む米の内側へ浸透していき、

お米全体が麹に変化します。

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2つ天窓を空けて、さらに通気性UP

室の中は暑かったので、風が通って気持ちいい♫

天窓の先の煙突の高さが異なるので、煙突効果により空気の流れが生まれます。


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今夜は、若狭町の農業研修施設、かみなか農楽舎で宿泊。

参加人数が多く、農家民泊ではなくなりました。


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この日は、小浜市西津の漁船「直幸丸」のUさんから、

ナヌカザメの差し入れがあり、

福井県立大学小浜キャンパス海洋生物資源学部の学生が

サメに関する豆知識とともに、さばいてくれました!

これにはみんな興味新々!


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夕食は囲炉裏を囲んで乾杯!

さきほどサメをさばいてくれた学生が乾杯の音頭を。

「今日はお疲れサメでした!乾杯!」


なかなかやるじゃん!

目がサメるような乾杯ですね!笑


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鳥浜酒蔵さんの日本酒も、堪能。



【日が変わって3日目】

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夜も交代で酒蔵へ。

静かな酒蔵は、とても神聖に感じます。



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しかし、こちらはとても賑やか。

日付けが変わっても、このハイテンション。

このままのテンションは続き・・・

とうとう朝の5時。


麹を室から運び出す作業です。

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再び、布の上に広げ、1粒1粒になるように

手でほぐしていきます。


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2日目の朝の状態

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3日目の朝の状態

麹で、白くコーティングされてるのが分かりますか?

食べると、ほのかに甘い。


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麹を運び出し、「枯らし場」へ。

ここで、さらに乾燥させます。


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枯山水のように手で、薄く広げていきます。

これにてこの日の作業は終了。

月曜日なので、学生は学校へ、社会人は職場へ。

お疲れさまでした!


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そして夕方、再び鳥浜酒蔵へ集まり、

麹づくりの最後の作業。

乾燥した麹を、箱に入れ、密封。

このまま冷凍庫へ保管。

次の「仕込み」まで、寝ていただきます。

美味しいお酒になりますように!


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そして次回は、12月4日(日)に「仕込み」を予定しております。

詳細はまた近々ご連絡しますね。


〈記/しばちゃん〉
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